Frugt har normalt en markant aroma, når den begynder at modnes.
Denne karakteristiske aroma tiltrækker andre levende ting (dyr og mennesker) opmærksomhed på at spise frugten.
Frøplanter udsender normalt denne duft for at sprede deres frø gennem dyre- eller menneskelige mellemled.
Hvor kommer denne karakteristiske aroma fra?
Planter har organiske forbindelser kaldet Flygtige organiske forbindelser (VOC).Disse forbindelser kan få planter til at have en bestemt aroma, der bruges til at tiltrække eller afvise rovdyr fra planter.
VOC inkluderer estere, alkoholer, aldehyder, ketoner, lactoner, terpenoider og apocarotenoider.
Aromaen på frugten er normalt domineret af estere.
Hver frugt har en anden type VOC, så den har en bestemt aroma, for eksempel har jordbær en forbindelse i form af Furaenol.
Udover at have en karakteristisk aroma, har frugten, når den er moden, også en lækker smag.
Når frugten stadig er umoden, indeholder frugten alkaloider og tanniner. Disse forbindelser gør frugten smag bitter og ubehagelig. Syntesen af disse forbindelser er også en plantebeskyttelsesmetode til beskyttelse af frøene.
Under modningsprocessen ekspanderer cellerne i frugten og fyldes med vand, sukker, stivelse, organiske syrer, vitaminer og mineraler samt en ændring i farven på frugthuden.
Ændringer i frugtens hud skyldes syntese af et enzym, der ødelægger grønt pigment (klorofyl). Denne farveændring kan også bruges til at tiltrække andre levende tinges opmærksomhed.
Reference
//www.finecooking.com/article/the-science-of-ripening
El Hadi, M, A, M. et al.2013.Fremskridt inden for flygtig forskning med frugtaroma.ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
