Giv ikke Micin skylden

At spise kødboller, der er velsmagende; spis også stegte ris, især Cilor. I stedet for at bruge en blanding af sukker, salt og andre krydderier, der kan give det en salig smag, er det bedre at bare bruge * jino * oto, som er praktisk, enkel og billig.

Hvem kender ikke micin? Fra oldemorens tid til æraen nu, micin er fortsat en favorit blandt madaromaer. Fra børn, der kan lide Cilor-snacks til forældre, der er fans af hjemmelavet mad, kender micin-elskere virkelig ikke deres alder.

Folk kender micin på grund af dets evne til at få mad til at smage bedre. Championen for denne aroma har faktisk været kendt i mere end 100 år.

Opfinderen

Det var professor Ikeda, professor ved det kejserlige universitet i Tokyo i 1908, der opdagede, at glutaminsyre og dens saltform har en umami-smag.

Professor Ikeda, opfinderen af ​​MSG umami-smagen

Smagen af ​​umami - også kendt som salte smag - er den femte grundlæggende smag, der kan mærkes af den menneskelige tunge bortset fra sød, sur, salt og bitter. Umami beskriver tilstedeværelsen af ​​proteiner og nukleotider i mad; en der kan give denne smag er glutaminsyre, som er en type aminosyre, der udgør protein.

I verden har saltformen af ​​glutaminsyre - mononatriumglutamat (MSG) - det populære navn 'micin'. Hvad der adskiller micin fra andre madsmagsløg er, at micin interagerer med mad og forbedrer eller afslører den skjulte smag af maden, så den lækre smag, den bringer, varierer mellem fødevarer.

Sammensætning

MSG består af 12% natrium (eller natrium) og 88% glutamat. Natrium er en elektrolyt, der også kan findes i bordsalt, der har den kemiske formel NaCl (natriumchlorid). I mellemtiden er glutamat en aminosyre eller den vigtigste bestanddel af protein, der kan opnås fra alle naturlige kilder, der indeholder protein, fra grøntsager såsom tomater og grønne bønner, kød såsom fisk og kylling, til mælk og ost.

I gennemsnit udgør glutamat 8-10% af aminosyreindholdet i proteinfødevarer med lavere niveauer i animalsk protein end i planteprotein. Tidligere blev glutamat opnået ved ekstraktion og krystallisering af tang. I øjeblikket produceres glutamat ved gæring af hvede, sukkerrør eller melasse.

Kilde til protein, der naturligt indeholder glutamat

I 1960'erne begyndte micin at få sin berømmelse. På det tidspunkt blev micin meget brugt som en yderligere ingrediens i det kinesiske køkken. En læge fra Maryland ved navn Robert Kwok offentliggjorde et brev, der fortalte ham, at han oplevede symptomer på hovedpine, følelsesløshed og rødme (rødmen) prikken, hjertebanken og døsighed ved hvert måltid på en kinesisk restaurant.

Han stillede spørgsmålstegn ved, hvad der sandsynligvis førte til udseendet af det sæt symptomer, der nu er kendt som Kinesisk restaurant syndrom det. En neurovidenskabsmand foretog derefter forskning på mus og fandt ud af, at MSG kan forårsage en række problemer med nervesystemet, herunder hjerneskade og udviklingsforstyrrelser.

Med afgang fra resultaterne af disse undersøgelser betragtes MSG derefter som synderen Kinesisk restaurant syndrom og er kendt for at forårsage hjerneskade.

Det er her måske 'micin make a narr' myten begynder.

Forskningsresultaterne er der, selvom de gøres på mus. Så er det virkelig rigtigt, at hjerneskaden, der opstod i undersøgelsesmusene, var forårsaget af MSG?

Er det farligt?

O micin generation, vær ikke fordomsfuld endnu. Så det viser sig, at forskningen, der viser, at MSG kan forårsage hjerneskade, sker ved injektion. Mennesker er tydeligvis ikke mulige til at indtage micin ved injektion, ikke?

Derudover har det fra mange undersøgelser vist sig, at mus er meget modtagelige for MSG, fordi deres hjerner ikke er beskyttet mod stoffer, der kan skade som mennesker.

Glutamat er et stof, der spiller en rolle i at levere meddelelser til nervesystemet, så overskydende niveauer i hjernen kan få nerveceller til at blive overbelastede og kan opleve celledød. Derfor kan manglen på streng beskyttelse i rottehjernen mod stoffer som glutamat resultere i hjerneskade, fordi overskydende glutamat kan nå hjernen og forårsage hjerneceller.

I modsætning til mus har mennesker strenge glutamatbeskyttelses- og transportsystemer. Naturligvis er glutamatniveauerne i hjernen allerede høje i betragtning af at glutamat har en vigtig rolle i læringsprocessen og hukommelsen. Disse høje niveauer forhindrer glutamat udefra hjernen i at være i stand til at komme ind. Dette er i overensstemmelse med diffusionsprincippet, hvor stoffet bevæger sig fra en høj koncentration til en lav koncentration, ikke omvendt.

Derudover vil det meste af glutamat, der forbruges af mennesker gennem fordøjelseskanalen, blive brugt af tarmceller til at producere energi. Meget lidt (<5%) absorberes og kommer ind i blodet. Desuden var forbruget af glutamat afledt af MSG lille (0,6-1,5 gram pr. Person pr. Dag) sammenlignet med glutamatforbruget fra andre naturlige kilder (10-20 gram pr. Person pr. Dag). Mennesker er også næsten umulige at forbruge MSG for meget, fordi niveauet af MSG i mad, der overstiger 0,2% 0,8%, kan give mad en smag, der faktisk bliver ubehagelig. Den lille mængde får ikke glutamatniveauet i blodet til at stige over glutamatniveauet i hjernen, så det glutamat, der indtages, ikke har nogen indvirkning på hjernen.

MSGs sikkerhed er blevet undersøgt siden 1970'erne. I 1988 Fælles FAO / WHO ekspertudvalg for fødevaretilsætningsstoffer (JECFA) konkluderede, at den anbefalede daglige indtagelse (acceptabelt dagligt indtag) at begrænse forbruget af MSG er ikke nødvendigt, fordi den samlede mængde MSG, der forbruges, ikke udgør nogen sundhedsskade. På det sidste, Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) revurderede og etablerede en anbefalet daglig indtagelse af MSG på 30 mg / kg kropsvægt (ca. 1,8 gram dagligt for en voksen på 60 kg).

At vide det betyder, at "micin gør dig dum" er bare en myte. Dens gode smag kan faktisk udløse en del af hjernen, der spiller en rolle i glæde, så nogle mennesker føler sig afhængige. Det betyder dog ikke, at micin er syndebukk som årsag til, at folk er dumme, ikke?

Denne artikel er et indlæg fra forfatteren. Du kan også lave din egen skrivning om Saintif ved at tilmelde dig Saintif Community

Reference:

[1] Henry-Unaeze, HN, opdatering om fødevaresikkerhed af mononatrium-l-glutamat (MSG), Patofysiologi (2017); 24:243–249.

[2] Smriga, M, mononatriumglutamat tilsat mad ændrer ikke hjernestruktur eller antioxidantstatus, Patofysiologi (2016); 23:303–305.

[3] Stańska, K & Krzeski, A, Umami-smagen: fra opdagelse til klinisk anvendelse, Otolaryngol Pol 2016; 70 (4): 10-15.

[4] U.S. Food and Drug Administration, 2012, Spørgsmål og svar om mononatriumglutamat (MSG) [Adgang fra //www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm den 14. juli 2018].

[5] Tu, C, 2014, Er MSG dårligt for dit helbred? [Adgang fra //www.sciencefriday.com/articles/is-msg-bad-for-your-health/ den 14. juli 2018].