Opbevar kød korrekt i lang tid

For et par dage siden fejrede de fleste af verdens mennesker Eid al-Adha lige her. Især for dem, der udfører qurban-tilbedelse, så en hel del kød accepteres. Nogle gange kan kødet ikke behandles med det samme og forvirrer en håndfuld husmødre. Sådan gemmes det Ja for ikke at rådne hurtigt? Ret Det er en skam at smide det i betragtning af prisen på kød ga nogensinde billig.

Kød er et organisk produkt, der er udsat for ødelæggelse på en hurtig tid. Hvorfor? Selvfølgelig, fordi kød indeholder mange næringsstoffer, der kan bruges af bakterier til at reproducere. Derudover er der en naturlig proces kaldet autolyse - nedbrydning af komplekse forbindelser i kød såsom kulhydrater, fedt og proteiner af enzymer, der normalt findes i kød [1].

Kort sagt, noget, der er død, vil rådne. Ligeledes kød. Det er simpelt, kød ret er en del af levende ting.

Dog kan ødelæggelsesprocessen sænkes, så kvaliteten af ​​kødet, såsom friskhed og næringsindhold, kan opretholdes i længere tid. Alt dette er selvfølgelig uadskilleligt fra, hvordan man håndterer kødet efter slagtning, og hvordan det opbevares. Følgende er anbefalinger til styring og opbevaring af kød som citeret fra en 4-minutters forelæsning af Ir. Nanung Danar Dono, S.Pt., M.P., Ph.D, IPM, direktør for Halal Center, Fakultet for Husdyrhold, Gadjah Mada University [2].

Vask det først inden opbevaring?

Åh lade være med. Forskning udført af Sidabutar og venner (2017) [3] viser, at kvaliteten af ​​vand, der bruges som drikkevandstilførsel i Jakarta, ikke er særlig god, det er endda klassificeret som stærkt forurenet (stærkt forurenet). Derudover fandt en gruppe forskere fra Japan i samarbejde med forskere World (2003) [4] også bakterier, der kan forårsage sygdom hos mennesker i ledningsvandprøver fra Surabaya og Jakarta. Disse to fakta illustrerer, at vores ledningsvand er urent - i den forstand, at det indeholder skadelige bakterier. Derfor drikker vi ikke lige fra ledningsvand, ret?

Når kødet vaskes først med urent ledningsvand, vil bakterier holde sig til det, og det kan ud over at fremskynde forfald også forårsage sygdom. Derudover bliver vådt kød fra vask et foretrukket sted for bakterier at vokse [2]. Kød vaskes, når det er ved at blive kogt på grund af de sygdomsfremkaldende bakterier, der findes i dødt kød ved den rigtige madlavningstemperatur. Så vask ikke kødet, før det opbevares, undtagen at vaske det med sterilt destilleret vand.

Skære det først eller straks opbevares som bidder?

Medmindre alt en dag bliver kogt med det samme, skal du ikke opbevare det i stykker eller skære det i mindre størrelser og lægge det i en ren madopbevaringsplast [2] - opfylder kategorien fødevarekvalitet og ikke farverig plast, endsige knitre [5] - ifølge engangs servering (normalt 0,5 eller 1 kg plastik) [2, 5]. Årsagen til denne anbefaling er, at kød, der er fortyndet og frosset flere gange, vil lide et kvalitetsfald. Før kogning skal kødet selvfølgelig først optøes ret. Nu fortynder denne proces isen, der dækker eller er indeholdt i kødet, så det resterende ubehandlede kød på det tidspunkt bliver vådt og bliver et ideelt sted for bakterier at vokse, når det opbevares igen [5]. Desuden kan optøning også reducere niveauet af kødjuice - hvilket gør kødet lækkert. Som et resultat bliver kødets smag mere kedelig [2].

Kød skal også pakkes separat fra slagteaffald. Fordi slagteaffald nedbrydes hurtigere på grund af den hurtigere autolyseproces [1], har denne adskillelse til formål at forhindre kødforurening med slagteaffald, så kødet kan vare længere [5].

Opbevares i køleskab eller fryser?

Opbevaring i kolde temperaturer sænker kødets overfladetemperatur og fremskynder tørring [6]. Bakterievækst reduceres under disse tørre forhold. På trods af dette ændrer de drastiske temperaturændringer i kød (temperaturstød) kan få kødet til at blive sejt [5]. Den videnskabelige forklaring er temperaturen <14 ° C, som kødet når, inden det oplever dødsstivhed forårsager en stigning i calciumniveauer i musklerne. Som et resultat forkorter kødfibrene (trækker sig sammen) og bliver hårde. Dødsstivhed i sig selv er et naturligt fænomen med komprimering af kødet efter døden forårsaget af udmattelse af energi, fordi energi er nødvendig til afslapning (afslapning) af musklerne [7].

At lade kødet stå ved stuetemperatur letter imidlertid bakterievækst. Derudover kan muskelafkortning også forekomme på grund af nedbrydning af energi i varme temperaturer [7]. Desuden er kødets temperatur højere end stuetemperatur. Kød skal straks afkøles dødsstivhed er sket, dvs. inden for 4 timer efter slagtning [1].

Den optimale temperatur for at forhindre, at kødet bliver hårdt, er 15-20 ° C [7]. Dette kan opnås ved at lægge kødet i det nederste køleskab (nej fryser) i 10-12 timer [5]. Selvom temperaturen i det nedre køleskab er 4-7 ° C, når kød, der opbevares der, ikke denne temperatur efter 24-48 timer [8]. Så opbevaring i det nederste køleskab i 10-12 timer betyder ikke, at kødtemperaturen er <15 ° C.

Efter 10-12 timer overføres kødet ind fryser. Kød, der opbevares i fryseren, er holdbart, fordi kimvækst stopper ved -12 ° C, og autolyseprocessen bremses også ved temperaturer <-18 ° C. Opbevaring ved -18 ° C kan få oksekød til at vare op til 1 år, ved du - hvis ged endda kan vare op til 16 måneder [1]. Hvis ikke overført til fryser, kød i bundkøleskabet varer kun 3-4 dage [5].

Problemet er, at kødet blev modtaget for 3 dage siden og endnu ikke blev holdt fryser. Før det er for sent, overføres kødet straks til fryser så længe det ikke har vist tegn på forfald. Så længe det er gemt på fryser selv tegn på ødelæggelse skal overvåges. Tegn på forrådnelse inkluderer ophobning af slim (slim), ændringer i farve og udseende (kødet bliver blå / grøn / gul og klæbrig (kopi), sur lugt, ubehagelig lugt (harsk), skimmelvækst (ligner hvid bomuld på overfladen, skal skelnes fra hvidt fedt), gasdannelse (svært at identificere) [1, 9].

I så fald kan forhåbentlig det kød, der opnås, stadig gemmes Ja så du kan stadig nyate næste uge.

Reference:

[1] Dave D & Ghaly AE. Mekaniske ødelæggelsesmekanismer og konserveringsteknikker: en kritisk gennemgang. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011;6(4):486-510.

[2] UGM Campus Mosque Channel. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.

[3] Sidabutar NV, Hartono DM, Soesilo TEB, Hutapea RC. Kvaliteten af ​​rå vand til drikkevandsenheden i Jakarta-World. AIP Conf. Proc. 2017;1823:020067-1-020067-9.

[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Påvisning af mikroorganismer i ledningsvand i verden og Thailand. Japanese Journal of Tropical Medicine and Hygiene. 2003 15. juni; 31 (2): 87-91.

[5] Sekretariat for Det Husdyrvidenskabelige Fakultet, Gadjah Mada University. 2016. Tips til at gemme offerkød korrekt. Adgang til 24. august 2018 fra //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.

[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Konserveringsteknologier til fersk kød - en gennemgang. Kødvidenskab. 2010;86:119–128.

[7] Matarneh SK, England EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Omdannelsen af ​​muskler til kød. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8. udgave 2017. Elsevier: 178‒179.

[8] Xiong YL. Opbevaring og konservering af kød: I - Termiske teknologier. i Toldrá F (red.). Lawrie's Meat Science 8. udgave 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Kødmikrobiologi og ødelæggelse. i Toldrá F (red). Lawrie's Meat Science 8. udgave 2017. Elsevier: 197‒199.