Det er almindeligt kendt, at ernæringsindholdet i mælk er meget godt for kroppen. Men desværre er der nogle mennesker, der ikke kan nyde mælk uden problemer.
Dette er fordi de opleverlaktoseintolerance eller proteinintolerance, som vi ofte kender som mælkeallergi.
"Dårligt kan de ikke få ernæring fra mælk?"
Eits, ro først ned.
Der er mange måder at forberede mælk på, som alle kan indtage. Naturligvis er næringsindholdet ikke ringere end indtagelsen af mælk direkte.
Forarbejdning af mælk til yoghurt er et eksempel.
Ved du, faktisk kommer udtrykket yoghurt fra tyrkisk, hvilket betyder surmælk. Yoghurt defineres som en fødevareingrediens, der kommer fra komælk med en form, der ligner grød eller fløde, der smager surt.
Denne yoghurt fremstilles gennem en gæringsproces ved hjælp af en blanding af bakterierLactobacillus bulgaricus ogStreptococcus thermophillus.
De to bakterier har forskellige roller i yoghurtfermenteringsprocessen.
- Lactobacillus spiller en mere rolle i dannelsen af aroma, i mellemtiden
- Streptokokker termofillusspiller en større rolle i dannelsen af smag. Aromaen af yoghurt indikerer en let sød syrlighed.
Streptococcus thermophilus reproducere hurtigere og producere syre og kuldioxid. Syre og kuldioxid det resulterende vil stimulere vækst fraLactobacillus bulgaricus.
På den anden side er den proteolytiske aktivitet afLactobacillus bulgaricus producerer stimulerende peptider og aminosyrer til brug afStreptococcus thermophillus.
Med andre ordLactobacillus bulgaricusgive næringsstofvigtig til vækst Streptococcus thermophillus.
De to supplerer hinanden på arbejdet.
Derefter,Lactobacilis bulgaricus nedbryder lactose til mælkesyre i mælk. Godt, mælkesyre er det, der forårsager den sure smag. Jo længere det opbevares, den resulterende sure smag øges.
Læs også: Hvad er udviklingen af enzymer, der vandt Nobelprisen i kemi 2018?Dette skyldes, at de frie brintioner i fermenteret mælk også øges. Derudover resulterer stigningen i mælkesyre også i et fald i yoghurtens pH på grund af den stigende koncentration af H + -ioner.
"Hvorfor kan yoghurtens struktur så være tyk, selvom de grundlæggende ingredienser er flydende?"
Vi ved allerede, at den grundlæggende ingrediens i yoghurt er mælk.
De vigtigste komponenter i mælk til fremstilling af yoghurt er lactose og kasein. Lactose, som er mælkesukker, bruges som en energikilde under bakteriel proliferation og vil producere mælkesyre og koagulering af gelerende proteiner.
Jo højere proteinindholdet i yoghurt, jo højere er tykkelsen. Binding af vand med protein resulterer i en blødere struktur. Protein koaguleret af syrer vil danne en gel, så yoghurtens struktur er tykkere.
Mere specifikt vil mælkesyre reagere med calcium fra kasein, der får kasein til at udfældes på grund af sammenlægning af kaseinmolekyler med forskellige ladninger.
Fordi den sure pH får calcium fra kasein til at adskille sig, hvilket resulterer i en ionisk ladning i mælken. Kasein bliver ladet, og til sidst opstår der en tiltrækning mellem molekyler med forskellige elektriske ladninger, så kasein binder til hinanden og koagulerer.
Det kan konkluderes, at det øgede surhedsniveau får mælkeproteinet til at krympe til en tæt eller tyk masse. Derudover påvirkes det også af længden af gæringstiden. Jo længere gæringstiden er, jo højere er yoghurtens viskositet (viskositet).
Reference:
- Jayanti, S., Siti H.S. og Retno S.I. (2015). Effekt af øget koncentration af komælk og gæringstid på sojurtkvalitet. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Hentet fra //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com
